La regione vinicola di Tokaj produce meno di cinque milioni di bottiglie all'anno, eppure il suo vino da dessert Aszú raggiungeva prezzi più alti alla corte di Luigi XIV rispetto a qualsiasi Bordeaux o Borgogna dell'epoca.
I ventisette villaggi storici a cavallo dei fiumi Bodrog e Tisza detengono lo status di Patrimonio dell'Umanità UNESCO non per l'architettura medievale, ma per un metodo di viticoltura invariato dal 1650: la selezione manuale degli acini botritizzati, uno ad uno, e il successivo invecchiamento del mosto concentrato in botti di rovere ungherese per anni.
Il terroir collinare è caratterizzato da loess vulcanico e tufo riolitico. I vitigni Furmint, Hárslevelű e Moscato Giallo affondano le radici in terreni che intrappolano le nebbie autunnali provenienti dai fiumi, creando l'umidità che favorisce la Botrytis cinerea, la muffa nobile che appassisce gli acini trasformandoli in gioielli ricchi di zucchero. Il Tokaj Aszú è classificato in puttonyos, un'unità di misura della dolcezza risalente all'epoca in cui i vendemmiatori trasportavano le bacche aszú in gerle da venticinque litri sulle spalle. Una bottiglia da sei puttonyos contiene più di 450 grammi di zucchero residuo per litro, bilanciato da un'acidità che consente al vino di invecchiare per decenni.
Oggi la regione bilancia tradizione e innovazione. Le cantine storiche scavate nel tufo riolitico mantengono temperature costanti di dodici gradi e un'umidità del novantacinque percento, condizioni che favoriscono la crescita del Cladosporium cellare, la muffa nera che ricopre le sale delle botti e segnala un corretto invecchiamento. I moderni viticoltori uniscono la tradizione alla sperimentazione, producendo Furmint secchi che competono con lo Chablis in mineralità e vini da vendemmia tardiva che sfidano i Sauternes. I tour della regione vinicola di Tokaj da Budapest rivelano entrambi i lati: torchi seicenteschi dove funzionano ancora presse a vite in legno e cantine a caduta costruite sui fianchi delle colline per preservare i delicati fenoli.
I visitatori della regione incontrano un paesaggio interamente modellato dal vino. Cantine in pietra fiancheggiano la piazza principale della città di Tokaj. I filari dei vigneti si arrampicano su pendii così ripidi che il controllo dell'erosione diventa architettura. Il Museo del Vino di Tokaj, ospitato in un palazzo mercantile greco del 1790, espone anfore di terracotta utilizzate per la fermentazione prima dell'adozione del rovere e mappe che tracciano l'epidemia di fillossera che ha costretto al reimpianto negli anni ottanta dell'Ottocento. I tour del vino di Tokaj offrono l'accesso a tenute familiari che non hanno mai esportato oltre l'Ungheria, cantine dove vignaioli di quinta generazione lavorano ancora le botti a mano e sale di degustazione dove un singolo Aszú Eszencia, prodotto solo in annate eccezionali, può rappresentare un decennio di lavoro.
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